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如何远离反式脂肪酸 从食物中辨出它们
双击自动滚屏 文章来源:来源:文汇报   发布者:XLA摘编于《中国新闻网》2010年11月29日    发布时间:2011/8/16 11:06:15   阅读:1510
 

认识反式脂肪酸

  食物的香味往往来自脂肪。有时候,人们一顿饭只进了米饭、馒头和蔬菜,肚子虽然感觉饱了,可仍没有进食的满足感。其原因就是这顿饭少了脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感,同时也是人类所需的七大类营养素中的一种,属于生热营养素。

  脂肪酸是构成脂肪的一种成分,根据其分子结构的不同,可分为多种。脂肪酸由一个个碳原子串联而成,碳原子又结合着氢原子。根据氢原子与碳原子相连的位置差别,就可分为顺式和反式两种脂肪酸。氢原子位于同一侧的叫顺式脂肪酸,氢原子分别位于两侧叫做反式脂肪酸。

  天然食品中所含的植物油多为顺式高不饱和脂肪酸,常温下呈液态,性质不稳定,暴露在空气中或烹饪过程中容易发生氧化,产生有害的氧化物。

  反式脂肪酸来源大约有两类:

  一类来自于天然食物:如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中,脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸,含量大约占总脂肪的2%~5%,这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。

  另一类则是在油脂加工过程中产生的:如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢,将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中,有少量的脂肪酸会发生构型改变,从天然顺式结构,异构为反式结构,并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。

哪里可寻踪迹?

  植物油氢化后常温下呈固态,氧化稳定性好,口感佳,可塑性好。在现代生活中我们随处可见它的踪影。

  含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛,它容易打发、能很好地保持蛋糕的形状,吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。

因此,在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱,尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。

 对健康的影响

  反式脂肪酸对健康的危害之一,是增加心血管疾病的风险,甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量,同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量,增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度,易导致血栓形成。

  美国研究人员认为,大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退,引发老年痴呆。我国一项涉及20个城市的调查也表明,如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础,每增加0.1克反式脂肪酸,心血管病的发生率会增加1倍。

  此外,反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。

  由于反式脂肪酸对健康有一定的危害,国际上先后出台了一些对反式脂肪酸的限制令:美国自20041月起,已强制要求所有包装食品业者,必须在包装上标注反式脂肪酸含量,要求反式脂肪酸含量不得超过2%。加拿大政府也要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量。

  我国目前还没有出台明确的限制标准,但是在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中,规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂,反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。据调查,目前我国居民的反式脂肪酸人均日摄入量在0.6克左右,远低于欧美国家的水平。

  目前相关部门正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作。在风险评估的基础上,将开展相关标准的修订。虽然在卫生部专家的眼里,反式脂肪酸并非食品安全问题,而是营养问题,但如果不利于健康,限制它们似乎也有必要。

从食物中辨出它们对健康的影响

  一般来说,厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸,而是羞羞答答地进行遮掩。因此,消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等,就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。

  特别是所谓的奶精,其实一点牛奶都不含,是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物,其中脂肪含量达20%-75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂,本质上也是一种人造的氢化植物油,也含有反式脂肪酸。

  如何远离

然反式脂肪酸不利于健康,但对于已经适应众多人造美味的现代人,怎样做才能规避反式脂肪酸对健康的危害?

  首先,最重要的一点无疑是管住自己的嘴。

  反式脂肪酸出现频率最高的,还是一些诱人的甜点和奶茶、冰淇凌、巧克力、糖果等。这些食物我们称之为零食。所谓零食,就是每天摄入量应该控制在一定范围内,不能影响正餐的进食。大量进食一些高糖高脂肪高热量的食品,也是造成现在代谢性疾病高发的一个危险因素。限制零食的摄入,不但可以减少反式脂肪酸的摄入风险,还有助于控制饮食总热量,帮助控制体重,改善糖耐量,减轻胰岛素抵抗。

  其次,要多学习一些营养的基本知识。学会选择一些健康和美味兼顾的零食,如水果、坚果、酸奶、蒸玉米、烤红薯类以及家庭自制的面包、点心等。

  另外,多回家吃妈妈和家人烹饪的天然食物。既可明确规避反式脂肪酸的骚扰,又可增进家人的感情交流。一举两得,何乐而不为?(葛声)

 


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